Coppa di Parma Finnochio

Nog geen beoordelingen
Recept afdrukken Pin recept Delen op Facebook Voeg toe aan verzameling

Benodigdheden

  • 1 runderzakeinde
  • Rollade garen
  • Vacuümmachine

Ingrediënten
  

  • 1 procureur
  • 2 gr grove peper granulaat per kg plus 1 gr per kg verderop in het proces
  • 2 gr knoflookpoeder per kg
  • 3 gr venkelzaad plus 1 gram per kg verderop in het proces
  • 2 gr gekneusde jeneverbes per kg
  • 50 gr droge witte wijn per kg
  • 1 gr laurier poeder
  • 45 gr colorozo zout per kg
  • Azijn

Instructies
 

  • Verwijder losse vleesdeeltjes, bloederige plekjes en de dunne harde punt waar de atlas en de draaier (kop) hebben gezeten.
  • Weeg de gekante procereur (noteer je aanvangs gewicht!) en weeg de benodigde hulpstoffen af. (bv voor procereur van 3 kg is 135 gram colorozo zout nodig etc.)
  • Meng de ingrediënten en wrijf de procureur hier mee in. Stop de procureur in het runderzakeinde.
  • Vacuumeer de procureur en leg deze 8 weken in de koelkast. (±2°C)
  • Na 8 weken spoel je hem af met azijn/water. (50/50) Laat hem vervolgens 12 uur lang ontzouten in koud water. Dep hem droog met een schone doek
  • Weeg opnieuw de procereur en wrijf deze in met 1 gram zwarte peper granulaat per kilo en 3 gram venkel zaad per kilo. Laat de procureur nu 2 dagen hangend drogen. (10-12°C en 70-75% luchtvochtigheid)
  • Spoel tevens het zout van het zakeinde en laat deze ook 2 dagen uitwateren in koud water.
  • Laat nu de coppa 3 tot 6 maanden hangend drogen in een goed ventilerende ruimte van circa 15°C. Het vocht/gewicht verlies moet 30-35% zijn van het aanvangsgewicht om de optimale houdbaarheid te krijgen.
Heb je dit recept gemaakt?Laat ons weten hoe het was!